年东京共有家餐厅摘星，其中荣获米其林三星荣誉的餐厅与去年相同仍然是12家，分别是
Jo?lRobuchon、まき村(Makimura)、Quintessence、L‘Effervescence、茶禅華(Sazenka)、麻布かどわき(AzabuKadowaki)、かんだ(Kanda)、神楽坂石かわ(KagurazakaIshikawa)、虎白(Kohaku)、LOSIER、龍吟(RyuGin)、鮨よしたけ(SushiYoshitake)。
二星级餐厅是39家，包含1家升星餐厅SéZANNE和1家新增餐厅Myojaku；一星餐厅共计家，其中16家为新餐厅。
今天要介绍的是日本米其林的神之所在かんだ(Kanda)神田餐厅，自年日本米其林指南登陆东京起，便成功摘下米其林最高三星殊荣并延续至今，是日本唯一一家连续16年蝉联米其林三星的餐厅，在刚刚发布的GaultMillau得到19/20分的殊榮，吸引了海内外美食爱好者争相造访。
神田餐厅没有醒目的招牌，没有华丽的外观，有的是主厨对料理的坚持和无止尽的学习。主厨神田裕行(HiroyukiKanda)年出生于日本德岛料理世家，他不只是一位好的料理人，还不藏私的将其所学教于其徒弟，在年成為第一位米其林主厨导师，其教出的徒弟已有4位摘星，包括首次列入年版的Sorahana、年台湾版《米其林指南》中的一星级餐厅Kutan、Towa和KenAnhe。算是在日本尚无人能出其右的成績。
神田裕行的家族在料理界有着悠久的历史，其父亲是一位著名的日本料理大厨，祖父则是一位传统的和菓子师傅，18岁高中毕业后就决定以料理为终身追求，前往大阪开始了板前的修业。为了追求与实现儿时梦想，于年23岁时移居法国巴黎，还开设了日本料理店，并且被评选为巴黎最佳和食餐厅。即便在巴黎已经获得如此佳绩，但还是满足不了神田内心的日本料理魂，神田决定让自己归零重新开始，年带着五年的法国经历和葡萄酒知识回国继续深造，师从日本料理名厨小山裕久，成为小山裕久最有名的得意门生之一。
神田裕行在年创立了Kanda神田餐厅，餐厅初时深藏于元麻布住宅区中，神田将传统的日本料理和现代法式料理进行了巧妙的结合，他使用传统的日本食材和烹饪方法，将其与现代法式料理的创新技术相结合，创造出令人难忘的美食体验。，以各种创新菜肴给日本乃至世界各地的美食家留下了深刻的印象。
餐厅于年2月搬至虎之门ToranomonHillsResidentialTower的一楼，新餐厅的设计师是日本著名的摄影师和建筑师HiroshiSugimoto杉本博司，整体设计以和风为基调，融入了现代的设计元素，呈现出一种独特的日本现代风格。
餐厅没有招牌，很难开门，照片中的木門就是餐廳入口，神秘又低調，但一走进去，就会发现自己置身于一个完全不同的世界。每一个细节都经过精心考虑。室内设计旨在为顾客提供足够的空间，同时不增加现有9个吧台座位和1个6座私人包房的数量。设计还包括一个露天花园、一个入口休息区、一个候客室，以及私人包房的单独入口。
踏上石板路，穿过室外区域，右手边是候客室。敞开的窗户外面是一个平静的花园，里面长满了苔藓和石头，还有一个小神殿。挑高的天花板和富丽堂皇的春日雪松吧台营造出令人惊讶的宽敞感。
▲候客室。墙上挂着当杉本博司的代表作《海景》。天花板采用独特的铅材料，营造出独特的世界观。
照片：森山正智
店主所站的壁龛柱选用了来自正倉院的菱形天平木。在吧台上方选择了漫射光，以突出食物和店主本人，所有的家具都是定制的，包括吧台凳子，采用了铁芯竹制作。
▲宽敞的柜台由优质春日雪松木制成，较高的底座由一块柏木板制成
▲定制的柜台椅子照片：森山正智
▲包间感觉很特别，有单独入口和洗手间，座位后面的石头花园也很漂亮。照片：森山正智
「真味即是淡」是神田主厨的料理哲学，用最单纯的烹调方式让食材显现出本身的真味。结合了精致日本料理与优雅法式料理的精湛技艺，让神田的菜品锦上添花，再加上以最严苛的条件挑选最佳食材，以对食材的掌握了解及最少的加工，突出料理淋漓尽致的美味。
神田主厨每天都会亲自挑选最新鲜的食材，并根据季节和食材供应的情况设计菜单。他尤其擅长使用来自日本各地的海鲜和山菜，将这些食材巧妙地搭配在一起，打造出独具特色的料理风格。
▲来自德岛老家没有煮过的生裙带菜
▲刚从鸟取捕获的松叶蟹
▲切成大小使用，菜单中加入“裙带菜涮涮锅”
▲“裙带菜涮涮锅”，这样就可以看到这种颜色被加热变成绿色的瞬间
将蛤肉汤与第二道高汤混合，加入少许清酒，客人可以享受裙带菜海藻的鲜绿色、大海的香气和松脆的口感。
▲蚕豆新庄碗
将鹿儿岛的蚕豆和虾等量打匀，再加入少量鱼糜和鸡蛋搅拌成顺滑的糊状。客人可以用筷子把它弄碎，但它不会混浊。享受其纯正的味道。
▲鲜鱼鱼子酱，以芝麻豆腐、九州河豚、青葱、鱼子醬组成味道突出却又和谐的极致美味
▲藏在底屋的是九州的河豚，上层的鱼子肥厚处理的很好，青葱在两种鲜味间点綴了清爽的滋味。盛装鲜鱼鱼子醬的杯子是市价上万元的古董杯，在神田用餐，不只料理讲究，所有的食器也都样样精美，相得益彰。
神田主厨还非常注重服务和用餐体验。他和他的团队会为客人提供温馨周到的服务，让客人在享受美食的同时感受到日本的独特文化和美学。
从宾客进店的那一刻起，神田已将宾客的一举一动全都细微观察。神田的英文及法文都十分流利，可以让他与世界各地的客人沟通交流，这是在传统的日本料理餐厅少见的。
在板前料理的神田，专注于眼前食材，散发着对日本料理的执着和热情。同时也时刻留意着台前的动态，指挥整个内外场行动。神田对客人的喜好捻熟于心，善于将味道和食物量都调整到最好程度。
刀功卓绝的纯手工蛋絲，光是看着就让人感受到背后数年甚至数十年以上的真功夫。最上
山椒叶，有著非常独特又提味的香气，藏在蛋丝下面的有甜美的松叶蟹与非常好吃的菇菇拌饭。
▲鸣门的鲍鱼和香菇
▲柚安烧烤鲳鱼，整体的亮泽感与口感非常到位
这位大厨的一大精品菜肴是牛肉。神田选用的是宫崎牛的菲力部位，因为对神田而言，菲力的柔软度以及油花分布是最完美的比例。这道美食有薄如纸的酥脆外皮，里面裹着多汁鲜嫩的牛肉。
食客将它咬下去的瞬间，那啪哩啪哩的口感加上软嫩的牛肉，再配上略显辛辣的水芹嫩芽海苔沙拉，会立即有种尝到人间极品的感觉。
▲主食是主廚自己种的新泻越光米
▲黑糖紅豆白玉搭配热抹茶
神田主厨凭借他多年法国葡萄酒和日本清酒的文化底蕴，餐厅的酒单无论从酒品或是年份都是上选，也不特别昂贵，宾客可以毫无挂忧地选择享用。餐厅的藏酒种类包括沙龙香槟（ChampagneSalon），库克香槟（ChampagneKrug）以及多款美国膜拜酒和法国顶极佳酿，这些都是店主神田和店内侍酒师广濑一峰一起甄选的。
神田主厨吧台用的砧板是父亲去研修时砍下的桧木，将柏树制成砧板需要大约10年的风干时间
生鱼片刀刻有“Okinohama”字样。这是因为他的祖父在德岛市冲滨町开了一家鲜鱼店，这是他的根。
除了厨房之外，神田主厨也在为未来采取行动。他成立了农业非营利组织FUUDO，每年与同事一起收获水稻。他还在他的餐厅里用这种米饭。“FUUDO”是日语中风和土的缩写，含义即食物是他们提供的祝福。
神田的师傅，名厨小山裕久曾说：“顶级料理人的待客之道是「从客人进入店里的那一刻，主厨的爱意就开始了。细心体察是什么样的客人，提供什么服务，到料理上桌时食器、装盘、上菜时间、送上下一道菜的时间，每一个环节主厨都在脑海仔细演练过，加上时间的磨练，化为店里的真实演出」”，而神田显然就是这样一家餐厅。
他作为厨师的愿景是“在这个信息和视频触手可及的时代，我觉得我们将超越国际化，将所有类型的烹饪结合起来。”
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