原创陈叙杰筷玩思维
温馨提示：本文约字，烧脑时间17分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于北京。
自从新零售概念的价值被确立之后，部分从业者开始想方设法意图把新零售的玩法嫁接到餐饮业，以试图带来超越已有业态的可见价值，比如提高餐饮业产品的流通效率与顾客体验等。
之所以餐饮人想把新零售概念纳入餐饮业，这其实是管理方面的需求，比如试图通过零售+餐饮来实现超越单项餐饮价值的可能(前者是1+1“2”、后者是1)。
从消费体验的角度来看，大多线下餐饮业其实也是属于零售业，只不过餐饮门店多了一些非标环节而已(比如对于买一份包子和买一瓶水，如果效率相同、体验相同，如都需要到店或者都可以外卖，那么在顾客的角度，买包子是餐饮还是零售并不重要)。
既然内涵相近，那么新零售理所当然要与餐饮业发生一些关联，而新零售改良餐饮自然是要实现价值递增的效果，如更多的利润、更好的体验等。
从零售到餐饮，我们可以将之简单理解为卖货和做菜的一次合作，在其中也确实诞生了不少优质的案例。
在餐饮业的酒吧、西餐等品类，由于酒吧、西餐等比起中餐的零售属性更明显，零售+酒吧+西餐自然成了一个又窄又长的可操作方向，在这样的赛道下，我们看到了自选餐吧模式。
COMMUNE认为自己是自选餐吧模式的开创者，在这个品类下，除了COMMUNE外，啤酒阿姨、BeerPlus啤加等这类超级啤酒便利店、超级啤酒餐厅在刚开业时也曾经震撼人心。
如果深入这类模式，我们就可以发现，在自选餐吧业态下，震撼人心无疑是一个难以被模仿的护城河。
?中餐往左走，自选餐吧往右走
COMMUNE在大众点评被归为西餐/酒吧品类，但如果单从西餐的角度，COMMUNE并不能给人以惊艳感觉。具体看来，COMMUNE定义的自选餐吧，其核心不在于它到底提供了什么样的饮食，饮食只是COMMUNE的一个餐饮产品而已。
对于顾客来说，COMMUNE餐吧之所以极其打动人，主要还在于它的自选模式，在COMMUNE餐厅，顾客可以走到十几米、几十米长的冰箱前挑各种各样没见过、没喝过的啤酒，在酒饮消费的基础上，COMMUNE为顾客提供了至少超款啤酒，在整个餐吧里，从啤酒到洋酒再到鸡尾酒，乃至于整个餐饮体验，COMMUNE为顾客提供了一种以超级酒饮超市+餐饮的消费选择。
这类模式在餐饮业也有其它连锁品牌在做，比如上海的啤酒阿姨，它早前从一家便利店转型而来，年升级之后，新开业的啤酒阿姨门店占地平米、拥有超款啤酒，在部分门店，啤酒阿姨的啤酒款式多达款。同样的，啤酒阿姨不仅有啤酒、精酿，门店还有其它零食、小吃、西餐、中餐产品(在啤酒以外，不同门店的餐饮产品均不同，如有的门店仅有小吃、有的门店仅有西餐)。
BeerPlus啤加同样提供了超款自选酒饮，它与COMMUNE一样都是数千款酒饮+西式简餐的模式。在最大的啤酒阿姨和COMMUNE，门店提供了-0款产品可供顾客选择。
COMMUNE、啤酒阿姨、BeerPlus啤加这类自选模式都有一个共性：用超大店来装超多酒饮产品以形成获客噱头(此处的噱头并非贬义词)。我们从这些品牌可以看出自选餐吧并不等于自选餐厅，自选餐厅的核心是菜品，解决的是吃饭的事儿，而自选餐吧的餐吧指的是酒吧和餐厅的结合。
再者，自选餐吧既可以吃饭，又可以喝酒，它的核心是酒饮，而餐厅的自选在于菜品。亮点在于：自选餐吧提供的不是几十款、几百款酒饮的自选，它是数千款、甚至上万款酒饮的自选。
这一来，自选餐吧不仅隔离了自选餐厅，更用超多酒饮产品的超大店模式形成了护城河。
?自选餐吧是介于零售和餐饮、餐厅和酒吧之间的新物种
自选餐吧模式的气质似乎与传统餐饮的认知大多相悖。
其一是餐吧模式与餐厅的过于功能化不同，餐吧主要解决的是休闲餐饮需求，常规餐饮是饭点营业，而餐吧大多经营到夜场或者24小时经营。
而在餐饮产品的角度，由于讲究下酒和休闲，大多餐吧的餐饮产品基本以标准化的西餐、法餐、韩餐为主，如推出比萨、汉堡、烤鸡、牛排、炸鸡、肉酱面、德国烤肠等产品，这主要是因为酒吧类的餐饮产品要讲究冷了也好下口，最好是可以用手抓，而不是用筷子，所以大多自选餐吧少见有中餐产品，更难以见到锅气。
其二是自选模式着力点落到了酒饮上且是以超大店模式提供超多酒饮，虽然中餐、火锅之类的也有超大店模式，但过往餐饮业的超大店模式几乎全都是为餐饮服务的，或者加入一些假山木雕花草之类的观赏设计，又或者单纯做用餐区，而自选餐吧以几十台、上百台双开门冰柜作为“装饰”，用超级酒饮仓库的形式给顾客提供新的餐饮消费体验。
其三是自选餐吧最大的个性在于它提供的不是确定的微观产品，而是泛品类(如便利店和超市就是泛品类，提供百货而不是某一具体品牌产品)。传统餐饮业通常卖的是具体商品(如烤鸭店的挂炉烤鸭、烧烤店的某些可以叫得出名字的烤串等)，但自选餐吧卖的是产品概念和产品体验。
具体看来，99.9%的餐厅的菜品基本控制在40-款以内，每个餐厅都有自己不变的、用来确立定位和认知的招牌菜品，但自选餐吧主打的是一种新的零售生活方式，贩卖的是“一个人一天喝10瓶不一样的酒，他可以连续喝最少4个月、最长2.5年不重样”。
提供更多的酒只是一方面，在COMMUNE等自选餐吧，消费者可以喝不同的酒、不同跨度的酒(如从啤酒到精酿、鸡尾酒再到洋酒等)，更包括咖啡、果汁等非酒精饮品，乃至于搭配不同的小吃和餐品，这些菜品同样是个性化产品，它们不是最为常见的中餐，而是用异国餐饮来提供餐品搭配。
在价格方面，COMMUNE、BeerPlus啤加等自选餐吧走的是中端消费，与单品价格低到个位数的海伦司不同，自选酒吧的单品价格在20-50元上下，由于是自选模式，顾客的消费人均通常在80-元浮动，由于同样提供了大量的餐品，综合之下，一些不喝酒的、想要性价比的、尝鲜的、夜生活爱好者同样可以走进自选餐吧，综合可见，这是一种介于零售和餐饮、餐厅和酒吧之间的新物种。
?定位不清，自选餐吧虽确实是新物种，但未来如何仍需观察
自选餐吧确实是介于零售和餐饮、餐厅和酒吧之间，但从主要产品来看，自选餐吧更偏向于零售酒饮酒吧，再从物理的角度来看，它就是一家小吃店+座位功能区+西餐+酒吧+零售酒饮的仓库式餐厅而已。
但这不是零售改革餐饮，从根本来看，自选餐吧模式其实是零售仓库叠加餐饮，比如说以上的COMMUNE、BeerPlus啤加、啤酒阿姨等品牌，一旦把门店超长的酒饮冷柜拿掉，那么它们不过就是一家常规的小吃店、西餐酒吧、小酒吧而已。
在数据方面，截至年，COMMUNE已开出50家门店，其余如BeerPlus啤加、啤酒阿姨等品牌的门店数也仅在十位数以下，对于模式定义，COMMUNE的自我解析是啤酒自选区+鸡尾酒吧台+西式简餐。
据筷玩思维(
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